Ou quand le débat autour des lipides se focalise sur le mauvais “problème”.

Ça casse vraiment le délire quand tu apprends que toute la cuisine du petit stand libanais du marché que tu trouvais bien sympathique est faite à l’huile de tournesol raffinée. Quand on ressort d’un plongeon dans la saga des huiles, on n’a plus trop envie de ces huiles-là, et on comprend que le combat de santé ce n’est pas “huiles végétales” versus “coco, olive, avocat etc” versus “graisses saturées”,  comme ce qu’on entend le plus souvent, mais entre lipides raffinés industriellement ou pas. Tiens, le raffinage aurait-il des conséquences sur l’environnement au passage ?

Moi qui y prenait souvent un pot de moussaka, j’en suis dégoutée et je n’en ai jamais repris depuis, même si le goût était bon… Mais pourquoi “dégoutée” ? Parce qu’en même temps, je m’informai sur la question et j’ai appris des choses…

Il y a une différence entre un produit sain ou nocif en soi (ici lié au processus de raffinage) et des proportions de consommation plus ou moins saines (ici la composition nutritionnelle de tel ou tel sorte de lipide).

Pour faire très court, l’huile raffinée est celle assez incolore et inodore, généralement vendue en bouteille plastique, résistante aux hautes températures, très majoritairement utilisée, et qui pose de nombreux soucis de santé (et accessoirement des problèmes écologiques). L’huile vierge est celle qui coûte cher, à de la couleur, du goût, souvent trop pour les palais des-habitués, est assez fragile, très bonne pour la santé (sous certaines réserves évidemment) et n’est pas beaucoup utilisée.

Si ce dans 97% des cas, ce qui est une estimation complètement non-scientifique mais assez réaliste il me semble, l’huile utilisée dans les foyers et en restauration pose problème, on pourrait s’aventurer à dire que c’est un des piliers du challenge de l’alimentation moderne…

Dans cette optique, le sujet mérite peut-être d’être développé un peu plus, surtout vu comment il l’est si peu, donc pour faire plus complet, voici un petit récapitulatif de ressources qui expliquent plutôt bien l’affaire — bien qu’un (voire plusieurs) livres y seraient en réalité nécessaire(s):

https://www.youtube.com/watch?v=YAmI-nTVUNM

Une critique que je formulerais par rapport à beaucoup d’explications, notamment qui pourraient suivre sous forme de lien, vidéo ou autre, c’est qu’elles présentent les graisses trans comme étant présentes principalement dans “les plats industriels, préparés, le fast-food”; mais la réalité c’est que la majorité des gens cuisinent avec des huiles raffinées — d’ailleurs il n’y a qu’à faire un tour dans un supermarché classique pour constater que l’offre parle d’elle-même: des rayons entiers de bouteilles plastiques. Si on cuisine chez soi avec les mêmes produits que l’industrie agro-alimentaire, le résultat nutritif risque, à mon humble avis, d’être le même…

Cela est une manifestation parmi beaucoup d’autres de la sur-simplification des problèmes qui est présentée dans les médias et qui mène à une confusion généralisée, particulièrement en nutrition: le vocabulaire est important. Comme pour “C’est féminin”, parlons de ce que l’on veut réellement parler et non en association généralisante et trompeuse…

Pour le fun, voici quelques exemples de produits “qualitatifs” ou “sains” à l’huile raffinée, que l’on aurait des chances de consommer sans se reconnaître pour un sou dans le portrait “consommateur de plats préparés” / “malbouffe” ou “fast-food” (donc de mauvaises huiles) : 

• Du “pesto alla genovese” Scala (assez cher)
• La mayonnaise maison de papa (au colza Lessieur)
• Le petit plat sympathique de poisson du marché au four (à l’huile végétale).
• Le comble: du houmous Monoprix Gourmet à l’huile d’olive vierge extra: genre on enfonce bien le clou avec le titre alors que quand on lit les ingrédients, l’huile de colza (raffinée, vu que le contraire n’est pas précisé) arrive deuxième alors que “l’huile d’olive vierge extra” n’est présente qu’à la hauteur de 1,6% …

Cette vidéo-ci fait très bien le tour de la question globale en huit minutes (sans pour autant faire la distinction ci-dessus, c’est pourquoi je me suis permise de l’apporter avant), mettant la lumière sur le problème nutritionnel de l’huile de tournesol en plus de son mode d’extraction le plus fréquent.

Et ce documentaire, avec le débat qui suit (avec la même invitée que dans le premier clip sur la reconnaissance des huiles), présente bien – bon, toujours avec quelques réserves ou nuances, il faut entrecouper les infos pour se faire une vraiment bonne image – le problème plus global de la percéption du rôle des graisses dans notre alimentation.

Dans la même veine, le documentaire “Cholestérol, le grand bluff”, d’Arte est excellent mais j’ai du mal à le trouver en ligne… En tout cas voici un article qui le présente, et laisse comprendre pourquoi les gras trans se sont faits une place aussi importante dans notre alimentation au cours des 50 dernières années. Pour faire rapide, tout est une question de sous…

Deux superpuissances ont bâti leur empire sur le cholestérol ennemi : l’industrie agroalimentaire, en diabolisant les graisses saturées de type beurre pour les remplacer par des graisses chimiquement modifiées (les acides gras “trans”) et accessoirement néfastes pour l’organisme ; et l’industrie pharmaceutique avec la politique mondiale en faveur d’un cholestérol abaissé qui représente le plus gros marché de toute l’histoire du médicament”

Sinon, pour les anglophones, je ne saurais trop recommander la chaîne Youtube What I’ve Learned, (je suis en cours de rédiger des sous-titres français car c’est vraiment très bien fait, à la fois concis et complet et non-biaisé) pour ses vidéos sur la nutrition, en particulier; voici celle sur les graisses: